Haja o que houver.

















A comida tem sempre vida dentro. Memórias. Sítios. Momentos. Pessoas. Creio que, mais do que tudo, pessoas. As pessoas que fazem a comida que nos marca. As pessoas que se sentam todas juntas a uma mesa. As pessoas que escolhem viver todas juntas um momento qualquer. Todas as receitas que deixo aqui têm sempre muita coisa dentro. Sedimentos de tempo, antes de serem uma página aqui. É preciso tempo, para isto. Experimentar as vezes que forem necessárias, até serem desnecessárias. Cruzar bem os temperos e as sequências. Errar, também. Deixar que as palavras tomem bem o gosto. Tal e qual o princípio do tempero, parece-me. E então, há receitas que demoram, até chegar aqui. Mesmo que as faça de olhos fechados. De coração. Sem precisar de medir ou de calibrar seja o que for. 
Esta é uma dessas receitas. E não consigo fazê-la sem me lembrar da minha família. Numerosa. Ruidosa. Imperfeita. Aquela alegria quente que só nós todos juntos. Risos e conversas e vozes de adolescentes, misturados com aquela coisa maravilhosa de haver também um bebé loirinho a ter o colo e o mimo de todos. Não há meio de haver uma mesa composta, organizada. Até que começa assim, a bem da verdade. Mas depois, a partir de um certo ponto de não-retorno, não há nada a fazer. Parecemos uma daquelas famílias dos filmes italianos em que todos falam alto e ao mesmo tempo:) E como eu amo esse caos onde estranhamente tudo faz sentido. Do nada, pode surgir uma questão qualquer que se debate intensamente, até que depois já não importa qual é o pensamento ou o fio ou até mesmo a questão, porque a mãe diz que se está à mesa e que não é para estarmos com coisas. Este é o tipo de comida que os evoca a todos. A nós. O nosso núcleo imperfeito. O lugar seguro onde podemos dizer todas as palavras. Ou palavra nenhuma, quando é para ser assim. Esta é comida de almoço de Domingo. Comida que fica a apurar sozinha, num tacho largo de ferro. Faço osso buco muitas vezes. Sempre da mesma maneira com inspiração em Itália. Com muito vinho tinto. E tomate. E Parmesão, acrescentado pouco antes de ser hora de servir e depois, quando tudo está consumado no prato. É uma daquelas coisas que faz parar o tempo. Um molho profundo, aromático, quente. Que diz muita coisa sem ser preciso dizer seja o que for. Tudo servido com loiça e com talheres que nos conhecem de há muito. Familiares. Constantes. Os objectos a que voltamos sempre. De que gostaremos sempre. Haja o que houver. 
Com a comida que faz parar o tempo, mais livros. Dos russos que leio sempre com uma sensação profunda de reconhecimento das dimensões mais diversas da nossa condição. Ninguém descreve os cínicos, os dilemas mais inconfessáveis como Dostoievski. Ninguém analisa a filigrana dos pensamentos dos que se questionam e dos que procuram conhecer-se interiormente como Tolstói. Quando me falam do Anna Karénina, a colocar a ênfase na Anna Karénina, sei que não leram o livro. Ela é lateral. Uma personagem que se afunda, que se perde sem grande história, sem brilho. É sobre o caminho interior de um homem chamado Lévin. Não é nada sobre a mulher que se atira para debaixo de um comboio em movimento. Geografia abençoada, que deu palavras destas ao mundo. A Rússia é um daqueles pontos de uma cartografia íntima e silenciosa. Um daqueles pontos. Fica este livro de Dostoiévski e a sensação de experimentarmos a vertigem dos que querem ganhar tudo e que tudo perdem. E as vezes que forem precisas dessa vertigem, até que tudo chegue ao fim. E um daqueles livros necessários. Este de Tolstói. Poucos escritores são capazes de tirar a máscara, de a pousar por uns momentos e de dizerem as coisas na temível primeira pessoa. Tolstói sim. E uma outra escritora que nunca tinha lido. Um livro enigmático, que parece feito de coordenadas. Fui sublinhando, para guardar melhor. Ou para mapear o caminho de volta. Não sei bem. Mas este livro foi uma solidão que atravessei como se caminhasse sozinha num campo coberto de neve. Os livros são sempre uma coisa a sós, creio. Nós e eles e um silêncio nosso. 
A comida, então. E este vinho que parece ter sido feito para comida desta. E os caracóis do meu sobrinho mais novo, que já faz parte da mesa e que vai experimentando as comidas. Uma educação preciosa e intransmissível, a da mesa. 

Osso buco dos almoços de Domingo

6 rodelas de osso buco + 2 cebolas vermelhas + 2 talos de aipo + 5 dentes de alho (picados, com um pouco da casca) + 3 colheres (de sopa) de molho inglês + 1 garrafa de vinho tinto + 1 lata deste tomate, que encontro aqui + 1 pacote de spaghetti + azeite, sal, pimenta preta, salsa e Parmesão q.b. 

No talho, é onde começa tudo. E aí, pede-se para que as rodelas/fatias sejam cortadas com dois dedos de espessura. Depois, a parte do tempero, preferencialmente de véspera. A enumeração toda que está acima, excepto o tomate, o Parmesão e a salsa, sendo que estes dois últimos se guardam para o final. 
Quando for a hora, acrescenta-se o tomate, leva-se ao lume num tacho largo e deixa-se que tudo aconteça. Lume forte, primeiro e brando, mal comece a ferver. Três horas disto, com alguma vigilância e alguns acrescentos de água, se entendermos necessário. Nos últimos minutos, quando a carne largou o osso mágico que confere (ainda mais) densidade a este molho, cerca de quatro pedaços de Parmesão. Mexe-se, até que se dissolvam. Rectifica-se os temperos, acrescentando-se sempre pimenta preta. 
À parte, coze-se spaghetti e, quando estiver cozido, usa-se uma colher para servir este tipo de massa e transfere-se directamente para o tacho onde está o osso buco. Este passo é importante, porque quando a massa é para ser servida nestes molhos, não deve ser escorrida, porque o amido é precioso para harmonizar tudo. Pode até acrescentar-se um pouco desta água de cozer, que não faz mal nenhum. Mistura-se tudo, transfere-se para uma terrina, se quisermos e serve-se. À mesa, deve haver Parmesão para ralar no momento e salsa picada na hora, para ir colocando nos pratos. E pão. Muito importante: deve haver pão. Este molho delicioso pede isso:) 

Para este post, uma das músicas dos Linda Martini. Esta, a fazer parte de um dos concertos inexplicáveis desta banda de que gosto (mesmo) muito. 


Este Inverno. E chocolate quente.























Tanto que acontece, sob o manto frio de cada Inverno. É assim com aquilo que no mundo se pode ver, tocar, sentir. É assim connosco, por vezes. Em tudo o que não se consegue perceber, olhando por fora. Só por dentro. As coisas acontecem silenciosamente. Mais ainda no Inverno. Mais ainda no tempo que nos lembra que, às vezes, aquilo de que mais precisamos é mesmo de tempo. E que o tempo sempre traz consigo o silêncio necessário para ouvir muito. A luz necessária para ver como nunca. Com o tempo e com a luz, a verdade. Sempre. Ninguém é imune nem fica impune à luz certa e à água corrente que é o tempo. Eis algo que se aprende, na contemplação serena e silenciosa do mundo. Mesmo que isso implique ver descer sobre as coisas (e sobre as pessoas) não a luz quente que procuramos, mas uma luz química, de mesa de cirurgia. Aquela luz que nos faz desviar o olhar, aquela luz que esventra a realidade. É um processo difícil, mas necessário. E, muito importante: do qual se regressa sempre mais, sempre melhor. Por mais que a tal luz fria e cirúrgica faça doer os olhos. E o tempo nunca parece ter a nossa medida, ser à nossa medida. Mas viver com tudo é mesmo o melhor de tudo, com todos os danos colaterais. Com todos os ângulos cegos. Sentir o que houver, sentir o que for. Fazer bem cada uma dessas viagens. E regressar. As vezes que forem necessárias.
Quando as coisas começam, nunca sabemos o quanto significarão. Podemos partir com tudo ou com (quase) nada. Mas não sabemos. Antes de este Inverno começar, não tinha ideia de como seria fundador. Não sabia que tanto encontraria o seu lugar. De todas as estações frias, esta. Despedir-me de coisas que foram e que deixaram de ser. E isso ser pacífico, por ser o que tem de ser e por ter deixado de estar nas minhas mãos. Ver o início de outras. Com todo o medo e respirar fundo que isso sempre implica. Mas mais importante do que terminar e do que começar ou recomeçar, a ideia (linda) de continuar. Creio que nos centramos sempre nos dois opostos. Queremos ou não queremos chegar ao fim de coisas. Queremos ou não queremos começar coisas. Esquecemos muito o que continua. O que segue caminho em nós e no mundo. O que persevera. O que espera pelo melhor. O que resiste. Mesmo que, por vezes, pareçamos uma árvore sozinha e exposta ao rumor dos ventos. Tal e qual a árvore que guardei, pelo meio do silêncio todo de um dos grandes espaços que escutou e que acolheu o meu silêncio. Parecia gente, a árvore. Guardei essa e outras metamorfoses. E agora aqui, feita a cronologia interior de um Inverno que está a ser como nenhum outro. Com tudo aquilo que continua. Muito feito daquilo que continua. 
A comida. Sempre e muito e sem que isso precise de declarações ou de narrativas. As mesas cada vez mais simples, a seguirem o curso das estações. As luzes de Natal que deixei estar nos sítios todos da casa. Por gostar. Por querer. Porque a luz não obedece à lógica dos calendários. As laranjas muito frescas e com aquela acidez dos meses do Inverno aqui. O verde exuberante das couves que depois transformo lentamente numa das minhas panelas de ferro fundido. O vermelho vivo das malaguetas. Por ser lindo. Por ser vermelho. 
Os livros. Muitos. No meu registo sempre errático e sôfrego. De ler como se o dia seguinte fosse uma abstracção. E até que é. Pensando bem a sério, até que é. Este, que comecei a ler entre o final do ano passado e o início deste. Duas noites para ler um livro que foi proibido. Pensei que estas coisas já não se usavam. Mas sim, pelos vistos. Mais esta escritora argentina que nunca tinha lido e que gostei (muito) de ter descoberto, numa espécie de antecipação boa do que está escrito que vai acontecer lá mais para a frente. Mesmo que o livro seja enigmático e meio cerrado. Como se tomássemos parte num sonho-pesadelo. Mas também foi lido num fôlego, algures em dezembro. E a Ana Teresa Pereira. A escritora que faz com que as mulheres estejam sempre entre o real e o irreal. A verdade e a mentira. A realidade e a ficção. Um céu ou um inferno. Chega-se ao fim de cada um dos livros dela com a sensação de a mulher ser sempre uma. Mas muito diversa, ao mesmo tempo. E é por isso (e por muitas outras coisas) que as mulheres interessantes são e serão sempre interessantes. 
Os filmes. Meses frios com muito cinema. Lá fora. Este. E este. E este. E este. Em casa, naquele registo quente e confortável de sofá e de sessões contínuas de cinema. Tardes e noites de chuva e de frio. assim. E isso ser o tudo e o tanto. 
Para atravessar este e todos os Invernos a haver, chocolate quente. Todo um ritual, o de fazer este chocolate. Não é coisa que se faça à pressa. Exactamente porque é o género de coisa que se faz quando se tem a maravilhosa sensação de se ter todo o tempo do mundo. Denso, mas sem ser creme. Com três chocolates diferentes. E canela e cardamomo e um toque escocês de whisky. E aquilo que se sente, enquanto se tem nas mãos uma chávena deste chocolate quente, é que está tudo certo. Quando é assim, há-de estar sempre tudo certo. Mesmo que ler a entrevista de um dos (meus) escritores seja uma nostalgia só. Saber que não vou ler mais nenhum livro novo do Philip Roth é assim. Mas saber também que me sinto muito grata por ter lido todos os livros dele. Duas vezes, alguns. Aquela coisa boa de ler em português primeiro e em inglês depois, para (tentar) sentir as palavras tal qual nasceram, resolvida antes a parte da narrativa. Ainda assim, a falta irreparável de não haver possibilidade de mais livros do Philip Roth. Fica esta entrevista recente. A par do meu chocolate quente denso. 


Chocolate quente 
(quantidades para duas pessoas)

250 ml de leite + 2 colheres (de sopa) deste chocolate + 2 colheres (de sopa) deste chocolate + 2 colheres (de sopa) deste chocolate + 2 colheres (de chá) de canela e de cardamomo + 2 gemas de ovo + 2 colheres (de sobremesa) de whisky (omite-se este último ingrediente, para fazer para as crianças)

Leva-se o leite a aquecer. Entretanto, mistura-se os chocolates, a canela, o cardamomo, o açúcar, as gemas e o whisky. Junta-se um pouco de leite e mistura-se bem, até que a mistura fique cremosa. Quando o leite estiver quente, transfere-se para a taça da mistura, integra-se bem e volta-se a levar ao lume durante cerca de 25 segundos, mexendo sempre e até ficar ligeiramente denso. Se quisermos que fique daquela maneira mesmo cremosa, acrescenta-se uma colher de amido de milho à mistura. Transfere-se para chávenas ou taças e bebe-se sem esperar por não sei o quê:) É assim que vai saber mesmo bem. 

A música é esta. Uma daquelas músicas de que hei-de gostar sempre. Da rainha do país de gelo, que vou gostar muito de ver e de ouvir aqui.


Crumble.















A receita que fica hoje foi inventada durante a Segunda Guerra Mundial, em Inglaterra. Um doce em tempo de guerra. A devoção dos ingleses pelas tartes, adaptada ao racionamento, aos tempos difíceis, ao não saber o que poderia acontecer no momento seguinte. E, ainda assim, um doce. Pelo meio disso tudo e de todas as perplexidades da guerra, as pessoas a tentar uma certa ideia de normalidade. A natureza humana é assim mesmo. Reinventa-se. Adapta-se. E continua. Creio que é mais por aí. Por isso de continuar. E a comida é uma das declinações mais concretas e mais bonitas dessa ideia de continuar. Sempre que faço crumble, esse e outros pensamentos fazem parte do processo doce e fácil de ir fazendo as coisas que nos fazem chegar até ao resultado final. Quente e perfumado, esse resultado final. A sair do forno directamente para a mesa. 
De todas as coisas que fazem parte do universo da comida, as que me encantam mais são sempre estas. As que pegam em ingredientes simples, próximos e os transformam em conforto, em aconchego. As que procuram viver com o que há, com o que se tem. Mas não num exercício de resignação ou de impotência. Antes aquele traço que vive sempre dentro das cozinheiras que, por maior que seja a adversidade, por mais desesperado ou desesperante que seja o cenário, procuram confortar, dar alegrias pequeninas. No fundo, dizer sem palavras que está tudo bem, que vai ficar tudo bem. E sim, é um traço feminino, sem estar com conversas de género. A História e as histórias são feitas dessas receitas saídas do coração das mães, das avós. Das mulheres fortes que foram sempre uma casa. Onde quer que estivessem. Por mais que sofressem, as mãos de mulheres destas enxugavam as lágrimas a um avental puído e andavam para a frente. Imagino esta receita nascida de um desses momentos. Imagino que tenha sido uma das muitas mulheres que ficaram a travar outras guerras. Que, num momento qualquer, alguma dessas mulheres tenha decidido que não obstante a guerra e os racionamentos todos, os filhos iriam ter direito a um doce. 
Este é o género de receita que se aprende by heart. E que se faz assim nesse registo de coração. Faço-a muitas, muitas vezes. No Outono, especialmente. Os contextos mudam, mas a essência é sempre a mesma. Pode ser uma daquelas coisas de final de tarde de domingo. Com todo o tempo do mundo. Ou coisa de dia de semana, depois de muitas coisas lá fora e com aquela vontade de casa que só nos meses frios. Tão fácil. Tão simples. Tão ao alcance. E mais um livro. E a edição de Novembro desta revista. Ou uma manta. Ou (re)encontrar um objecto que se julgava perdido e pronto. Novembro ficou também marcado por recuperar a minha escova de cabelo, num momento de transição. Marcada pelo tempo, com os defeitos que só eu lhe conheço. Mas apareceu, depois de a dar como perdida. E essa é uma coisa pequenina que tem efeitos bons. Como as migalhas deste doce. A palavra significa isso mesmo. 

Crumble de maçãs 

5 maçãs + 5 colheres (de sopa) de açúcar + 5 colheres (de sopa) de farinha + 100 g de manteiga + sumo de meio limão + manteiga, canela e açúcar q.b. 

Descasca-se as maçãs e lamina-se (não muito finamente). Coloca-se as maçãs numa travessa de ir ao forno, salpica-se com um pouco de açúcar, o sumo de limão, canela e umas nozes de manteiga. Vai ao forno durante 10 minutos a 180ºC, mexendo-se a meio do tempo. Entretanto, as colheres de açúcar e de farinha numa taça, misturadas. E depois a manteiga, cortada em pedaços. Com os dedos, vai-se desfazendo a manteiga, formando uma espécie de migalhas. Convém deixar pedaços irregulares, não desfazer demasiado, para que a camada fique bem estaladiça, depois de ir ao forno. Quando a manteiga estiver bem integrada, cobre-se as maçãs e volta a ir ao forno durante mais 10 minutos. Retira-se e serve-se quente. Sem mais nada, com gelado ou com creme inglês. 

A música é esta. Sampha. Uma voz quente e britânica. Assim como a receita. 



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